Panadería La Estrella. 85 años en la mesa familiar de Cañuelas

Un día como hoy, pero de 1983, Enrique Baudino se hacía cargo de la panadería La Estrella, en Av. Libertad y 9 de Julio, uno de los comercios más antiguos del partido de Cañuelas. 

Los orígenes de la esquina comercial se remontan a 1910 cuando el inmueble fue sede del almacén de ramos generales “El Centenario” de Juan Eduardo Sabino, nombre que obviamente aludía a los cien años de la revolución de Mayo. El propietario del solar era su padre, Félix Sabino, uno de los hombres más influyentes del pueblo. Por un decreto provincial del 28 de febrero de 1881 había sido designado junto a Desiderio Davel y Agustín Ogando como miembro del “Juris de apelación de Cañuelas”, una especie de órgano arbitral “que entendía en los reclamos por clasificación de comercios e industrias para el pago de impuestos”.

En 1937 (hace 85 años) los descendientes de Sabino transformaron el almacén de ramos generales en una panadería que bautizaron “La Estrella”, nombre que se mantiene hasta el día de hoy. En esa época, a pesar de que la población urbana y rural de Cañuelas apenas arañaba los 10.000 habitantes, había varios competidores del mismo rubro, como Carmen Álvarez e Hijos, Antonio Gazzanco, Pedro Guzzi, N. Mansoni, los Hnos. Natal, Andrés Rodríguez Rico y los Hnos. Suárez. La harina provenía del molino y fideería propiedad de García, Salerno y Gallazzi.

Almacén El Centenario (1910).

En la década del ´80 Baudino se dedicaba a la venta de equipamientos comerciales. “Yo le vendí muchas cosas al supermercado Dumbo y a otros comercios importantes de Cañuelas. En un momento la situación se puso difícil y decidí cambiar de rubro. Quería ser almacenero o algo similar hasta que surgió la posibilidad de comprar esta panadería” recuerda. El 30 de abril de 1983 tomó control del comercio adquirido a la familia Sabino y el 2 de mayo fue su primer día oficial de “panadero”.

Tal vez en forma inconsciente Baudino buscó emular a su padre, Jorge Mario, quien era panadero en el pueblo de Eugenio Bustos, departamento mendocino de San Carlos, en el Valle de Uco, región vitivinícola por excelencia. El abuelo de Enrique también había sido el primer almacenero de esa comarca. “Cuando mi papá se enteró, estaba chocho”, recuerda Baudino. Como no podía ser de otra manera, Jorge lo orientó en varios secretos del oficio.

De su padre, que en una oportunidad sufrió la destrucción del horno bajo un vendaval de viento y nieve, Enrique aprendió, sobre todo, que la labor del panadero está signada por el sacrificio. “El panadero es básicamente un luchador, estás luchando contra el tiempo, contra la temperatura, contra la humedad. Parece sencillo, pero es un desafío”.

La Estrella en la década del 80.

Los comienzos de Baudino en La Estrella fueron muy distintos a los tiempos de hoy. Como primer aspecto diferencial, el pan se horneaba en horno a leña. En 1988 pegó un salto de calidad y modernización instalando un horno rotativo a gas, el primero que funcionó en Cañuelas y uno de los primeros de la Provincia de Buenos Aires. En 1991 hizo una ampliación y renovación total de la esquina, oportunidad en que le agregó “La boutique del pan” a la denominación de origen. 

A esa altura la panadería ya era reconocida en la zona por varios de sus panificados, especialmente las fugacitas de manteca, el producto insignia; y por algunas estrategias comerciales de gran impacto, como el sorteo de un automóvil.

Cuando se le pregunta qué cambios fundamentales se dieron en la industria panadera en las últimas décadas, Baudino apunta de inmediato hacia la calidad de la harina. Con sólo esparcir una pizca sobre la mano es capaz de detectar partículas que no son trigo, sino aditivos que fueron modificando el alma del pan. 

Baudino y el padre Ginio en la reinauguración de 1991.

Durante algunos años integró la Federación de Panaderos y desde ese rol tuvo varias discusiones con funcionarios de la Secretaría de Comercio, precisamente por la falta de control sobre la industria harinera y la creciente desnaturalización de ese insumo esencial.

Otra cosa que ha cambiado es la capacidad adquisitiva del cliente, cada vez más golpeado por la inflación y la pauperización social. “A toda la gente, sea humilde, de clase media o de clase alta, le gusta consumir cosas de buena calidad, el problema es que hoy la gente no tiene dinero. El pan se sigue vendiendo como siempre, pero todos los productos asociados ya no salen como antes. El problema es que uno tiene que tener todos esos productos en la estantería. Tiene que haber de todo, pero no se vende de todo”.

Esta modificación de los consumos impacta, lógicamente, en las utilidades del sector. “Antes las rentas eran otras. Hoy los insumos son muy caros y los gastos en personal y cargas sociales se han incrementado tanto que resulta muy difícil afrontarlos”. 

“Raspe y gane”, el sorteo de un Renault 12.

Enrique -tercera generación de comerciantes a quien continuarán sus hijos Nicolás Enrique y Mariana Daniela- considera que el oficio del industrial panadero no es reconocido por la sociedad ni tampoco por los gobiernos. “Para el común de la gente somos ´el panadero de la esquina´, pero si el tema se analiza con atención se van a dar cuenta de que generamos un montón de mano de obra. Solamente en Cañuelas pienso que debe haber 500 personas trabajando en panaderías”.

La pandemia también impactó negativamente en el sector, sobre todo porque se multiplicaron los productores artesanales que amasan en sus domicilios como changa para hacerle frente a la crisis. “En plena pandemia, mientras el gobierno nos ponía límites de horario cada vez más reducidos para trabajar y nos achicaba aún más la renta, creció todos una industria paralela que no paga impuestos y no tiene control bromatológico”.

A pesar de estos sinsabores, Baudino sigue adelante con su negocio, sin dejar de lado la solidaridad. En silencio hace donaciones cotidianas a asociaciones y comedores barriales, a lo que se suma la entrega diaria de productos sobrantes a la gente que pasa por Libertad y 9 de Julio sobre la hora de cierre. “Salvo el pan, que se puede destinar a hacer pan rallado, el resto de la mercadería no se puede reutilizar. Antes tenía hasta 80 personas que venían a pedir lo que sobraba, pero hoy no son tantos, no porque no haya necesidad, sino porque a muchos les da vergüenza”.

Baudino en persona se ocupa de llevar paquetes de pan, galletas y facturas al Hospital Ángel Marzetti, el Hogar San José, el comedor Federico y sus Amigos, otros comedores de los barrios Libertad y Los Pozos, los Bomberos Voluntarios. Y si sobran vigilantes, no se priva de hacer una escala en la Comisaría 1ra. para agasajar al personal de guardia.

Germán Hergenrether

Escrito por: Germán Hergenrether